2017.1.11

第565期

位于台北的“牛爸爸牛肉面”，供应着世界上最昂贵的牛肉面，一碗面的最高价竟达1万新台币(合人民币约1800元)，牛肉面这么贵也就算了，关键是这么贵还叫好又叫座那可真了不得。牛爸爸在台湾很出名，很有话题性。

到田村不能错过的一件事，就是去吃牛肉面，我在台湾吃过几十种牛肉面。但是最有意思的，最有话题性的，要数”牛爸爸牛肉面”这一家。

这家牛肉面特别贵，贵到什么程度?一碗牛肉面要卖大概一万台币(合人民币两千多)。一碗牛肉面能卖这么贵?出于好奇，这次决定去看看。

这家店位于忠孝东路，现在已经是二十五年了，面馆不大，经营面积也就一百多平米，除了两张桌子较大以外，几乎都是些四人台;地面很干净，四壁也很干净，墙上挂满了各种剪报-当然都是报道面馆的了，其中还有提到在200x年(记不清了)获台北牛肉面大赛第一的报道。

如今，许多美食迷都已经知道，这家只有40个座位的小餐馆供应着世界上最昂贵的牛肉面。牛爸爸餐馆还有一种比较便宜的牛肉面──菜单上的名称是“普通牛肉面”，价钱比较容易承受，只是200新台币一碗。不过，几乎每一天，都会有客人问王先生要那种最昂贵的牛肉面。

这位大厨花了15年的时间来改进牛肉面的配方，其中包括刚好120克面条、5块4英寸见方的牛肉和一块牛筋，当然，还包括一碗汤。牛爸爸的一碗面比一顿六道菜的正餐还要贵，原因何在?据说他家的牛肉来自四个国家：日本、澳大利亚、美国和巴西(巴西提供的是牛筋)。主厨会把每一块牛肉都切成与牛肉牛筋连接方式最吻合的特定形状。举例来说，日本牛肉切之前要稍微冻一下，以便切出比较整齐的形状，澳大利亚牛肉则要先炖好，然后再从骨头上剔下来。

▲牛爸爸牛肉面

▲牛爸爸干拌面

牛爸爸的定位也经过了几个时期，最初只有夫妇两人，几张桌子，凭着一份执着，做出味道不比别人差，价格比别人稍微便宜的牛肉面。结果是宾客盈门，桌子越加越多。这样到了第五，六年的时候老板开始茫然了，一天到晚在忙，店内总是人声鼎沸，几乎没有自己的时间。难道就这样做下去吗?

到第十五年的时候这个阶段告一段落，阶段的结果是：推出了从1,000块到10,000块一碗的牛肉面，每天服务的顾客数量减少到30-100人，声名远扬，不断有人慕名而来

牛爸爸也很受明星欢迎

未来，老板希望能将牛爸爸做成百年老店。将牛肉面事业传给儿子，现在老板的儿子正在大学读食品专业。除了进一步在食品品质上提升之外，老板也在开始做CRM!由于客人少了，可以记录客人的喜好与脾气，希望当客人下次光顾的时候能最快地提供他喜欢的口味。真是不同一般！

牛爸爸家的面可能正是它坚持独特的定位，并且长期坚持下去，才会形成今天的广告效应，同时也促生了经济效益。

就像牛爸爸这个案例，它很彰显它的个性，生意不算大，但是追求的确牛，而且要当爹就当爹，踏踏实实在这个领域把味道和营销做到极致，这一点值得学习。

有人说牛爸爸为什么生意越好就涨价，大家都希望吃面人越多越好，但是你拼命涨价。因为客人越多做得越不好，人多了关注力是不一样的。刚开始我生意很好但是我做不好，但是我跟米其林的厨师他到我们店里吃过以后我非常惊讶，他一天只收19个客人，等到他认为不好的时候就15个客人。15个客人假如一天只煮20-40碗，那每一个吃过的人，在我们的用心之下他会非常开心，他会再回来。

我们的客人假如每一天吃过的人都会回来，那这个店是会一直经营下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下做不好给客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。

所以因为经验，我就觉得我只要把眼前的这些做好，那么我就可以一直做下去，便宜的东西绝对做不好。为什么会涨价?因为我觉得在客人很多，东西很便宜，当你很便宜的时候客人一定会越来越多。